Rozhovor měsíce PETR KLÍMA: „Budete překvapeni, kde se dají využít jáhly, pohanka nebo bulgur“
Petr Klíma je zajímavá osobnost, která se věnuje zdravému vaření tak, aby chutnalo všem. Je šéfkuchařem v jedné pražské školní jídelně, dává hodně energie a invencí dětem a také napsal několik bestselerových kuchařek. Petr Klíma přijede 21. března do sedmihorského Recallcentra povídat o zdravotních benefitech luštěnin a obilovin, dozvíte se jejich rozdělení, jak je nakupovat a kde nejlépe, jak se připravují, aby byly chutné pro vás i vaše děti, jak s nimi dobře hospodařit a vhodně je uchovávat. Zažijete inspirativní přednášku plnou tipů, zajímavých informací a inspirace
Řekněte nám nejprve něco o sobě, jak jste se dostal k vaření a jaká byla vaše cesta ke zdravé stravě?
Vyučil jsem se jako řádový kuchař, poté jsem studoval ekonomickou nástavbu. Pracoval jsem v pár v restauracích v ČR, ale to mě moc nenaplňovalo. Proto jsem vycestoval, nějakou dobu jsem strávil na Novém Zélandu, poměrně dlouho jsem byl i v Anglii, kde to pro mě bylo, co se týče kuchařských zkušeností, asi nejplodnější. Doma jsme měli velkou zahradu, takže byla pro nás zelenina každý den na stole samozřejmostí. Základy zdravého stravování jsem tedy měl z dětství. V porevolučních dobách, kdy se začala zdravá výživa více dostávat mezi lidi, se i u nás doma začalo objevovat například sušené sójové maso, jáhly, pohanka nebo celozrnný chléb. V pubertě jsem moc neřešil, co jím, ale později jsem začal objevovat suroviny, které jsou pro zdravou výživu typické. V restauraci Country Life jsem teprve přičichnul k pořádné racionální stravě, měl jsem možnost vyzkoušet spoustu nových surovin jako první v ČR, za což jsem moc rád.
Vaříte v pražské školní jídelně ZŠ Hanspaulka, jakým způsobem vaříte tam a jak jde zdravá strava ve školním stravování funkčně zařadit…
Primárně jsem na škole zavedl mnoho nových jídel na druhý výběr, kde jsou většinou servírovaná vegetariánská jídla – to je moje parketa, byl zde velký prostor pro moji realizaci. Čerpám recepty z mých knih, snažím se dělat jídla, která děti baví (pečená zelenina, různé bruchety, plněné středomořské papriky a několik dalších zajímavých jídel). Jsou to i maličkosti – pracujeme s více druhy rýže (vaříme třeba jasmínovou nebo basmati rýži), do kaší přidáváme mrkev, dýni nebo celer. U polévek se snažím používat méně mouky na zahušťovaní, krémy jsou zahuštěné bramborami. Také používáme na zahušťování ovesné vločky a řadu dalších obilovin a luštěnin. Zeleninu do polévek nebo jídel předem pečeme, kdy výsledná chuť je také o trochu lepší. Občas se mi podaří do jídla propašovat některé bio produkty. Pořád se snažíme něco zlepšovat, je to však běh na dlouhou trať, ale baví mě to.
Jste autorem několika skvělých knih, které mám ve své knihovně a velmi ráda podle nich vařím i nacházím informace, věnujete se často luštěninám. Proč právě jim?
Luštěniny by neměly chybět v žádném jídelníčku, především ne když omezujete maso. Jsou plné bílkovin a vlákniny, to vše je pro naše tělo velice důležité. Také na ně dost zapomínáme, vůbec si neuvědomujme, že vaření z luštěnin je i velice ekonomické, což je v dnešní době také výhodou.
Máte v plánu napsat další knihu?
Nová kniha je vždy proces přemýšlení a také hodně práce. Vždy to musí mít nějaký směr a smysl. Po nástupu do školy pro mě nastala doba autorského temna, soustředil jsem se jen a pouze na vaření a kulinářské aktivity s dětmi. Až nyní se opět v mojí hlavě začíná něco rodit, chtěl bych opět udělat něco, co by mohlo sloužit jako inspirace jiným kuchařkám ve školních jídelnách a nejen jim, uvidíme, co se povede.
Luštěniny jsou poměrně problematické – některým nechutnají, někteří po nich mají zažívací problémy… je možné toto vše řešit?
To je docela těžké, je mnoho lidí, kterým luštěniny chutnají a navíc jim nedělá problém je trávit, nenadýmají je. Je mnoho rad a doporučení jak problémy s trávením luštěnin eliminovat, ale nefunguje to na každého. Je potřeba si to nastavit individuálně, zkoušet určité druhy luštěnin, také třeba jíst luštěniny pouze dopoledne a pak už raději ne. V přednášce vše pečlivě vysvětlím, také v kuchařkách je mnoho informací jak na to.
Zmiňujete přednášku v sedmihorském Recall centru, která už se blíží. Na co se mohou diváci těšit, proč by měli dorazit?
Zaměříme se právě na luštěniny, ale také na obiloviny. Ne každý ví, kolik druhu luštěnin na trhu máme, také budete překvapeni, kde se dají využít jáhly, pohanka, bulgur a mnoho méně známých obilovin.
Komu je tato přednáška určena? Kdo v ní najde nejvíce inspirace?
Myslím, že pro kohokoliv, pro začátečníky, kteří by chtěli změnit jídelníček. Ale také pro ty, co už jsou zdravou výživou políbení, chtějí se inspirovat novými informacemi, ochutnat něco dobrého a nahlédnout do krásných kuchařek.
Chystáte i malou ochutnávku, že?
Ano, chci ukázat, že se dá občerstvení udělat i z velice zdravých surovin. Koncept ještě ladím, proto se nechte překvapit, co to bude.
Vaše kuchařky (vydány v nakladatelství SmartPress) jsou vegetariánské, respektive veganské. Pro mnoho lidí je takové stravování nepředstavitelné, můžete čtenářům přiblížit, jak se „žije“ s vegetariánskou/veganskou stravou?
Tohle může být po čtenáře trochu matoucí, já sám nejsem vegetarián, i když taková jídla miluji. Možná to je ale také příklad, že taková jídla mohou chutnat lidem, kteří maso běžně jedí, navíc i mužům, kteří si bez masa jídlo nedovedou představit. Vše musí mít určitou rovnováhu, za mě žádný extrém není dobrý.
Jak se díváte na biozeleninu a zeleninu z marketu. Co si budeme povídat, nejlepší varianta je samozřejmě vlastní pěstování, což naštěstí v Českém ráji i celé ČR funguje velmi dobře. Ale pokud nemám vlastní zeleninu a neseženu bio, je lepší koupit si zeleninu z marketu nebo raději žádnou?
Každý by se měl chovat podle svých možností, avšak zelenina by měla být určitě zastoupena v našem jídelníčku, kromě vitamínů je zde opět klíčová vláknina, která pomáhá našemu trávení a na tom je postavené celé zdraví člověka. Když nemohu koupit organickou či lokální zeleninu, nakoupím v marketu. Dokonce i v Countrylife jsme vařili pouze z konvenční zeleniny, díky mě se nějakou dobu vařilo z farmářské zeleniny a to už také skončilo, bio zeleninu si nemůže dovolit téměř žádná restaurace.
Jste častým hostem v televizi, v rádiích a podobně… máte pocit, že se vnímání stravování mění?
Doba, kdy byla zrává výživa na velkém vzestupu, je už pryč. Myslím že to bylo cca před 6–7 lety, nyní se často názory odborníku mění, co je zdravé a co ne, navíc je spousta diet, ve kterých je těžké se vyznat. Každopádně je stále velká skupina lidí, jenž zdravé stravovaní drží. Já nikdy nechtěl lidi radikálně měnit, trochu mi vadí i militantní názory na to, jak je maso špatné. Mám ve škole kroužek vaření, kde vaříme často bez masa a ze zdravých surovin, děti se touto cestou také učí, že je možné jíst trochu jinak, myslím, že se jim to bude v životě jednou hodit.
Máte nějaký svůj nejoblíbenější pokrm/recept, bez kterého si neumíte představit život? :-)
To vám neřeknu, já mám rád spoustu jídel, miluji jednoduché kombinace, jídla z kořenové zeleniny, krémové polévky, ale také orientální kuchyni, tu fakt umím dobře, bohužel ostrá jídla ve škole moc nevyužiji.
Píšete i blog, kde se objevuje mnoho vašich receptů… Ano je to tak, na drese greenwayfood.cz kromě receptů zde píšu o surovinách, o jídlech které vaříme ve škole a nebo o kroužku vaření, také se mnoho let věnuji focení, tak se to krásně spojuje.
Pojďme pozvat čtenáře na přednášku v Recall centru…
Na všechny se srdečně těším, dozvíte se mnoho zajímavého, navíc dovezu i moje kuchařky, do kterých mohu napsat srdečné věnování.
Děkuji za rozhovor. Jitka Maděrová