SVATEBNÍ DORTY A VÝSLUŽKY • EVA DLOUHÁ – DORTY Z RÁJE

DORTY Z RÁJE

Kontakty:  Eva Dlouhá DiS – Dorty z ráje
www: www.DORTYzRAJE.cz
telefon: 775 039 780
e-mail: eva.dlouha@dortyzraje.cz
facebook: www.facebook.com/DORTYzRAJE
adresa:  Turnov, Skálova 466

V Turnově působíte už 6 let a přes dvacet let v oboru cukrář. Ve svém oboru jste vyhlášenou firmou s velmi dobrou pověstí. Jaké druhy dortů a pečiva zákazníkům nabízíte?
Už v dětství mě okouzlilo umění cukrářského oboru, neboť moje rodinné kořeny sahají do gastronomie a ke sportovcům a zemědělcům. Spojením toho všeho pak člověk ví, že pokud máte kvalitní suroviny, skvělý nápad a dobrou recepturu a chuť tvořit, pak se hranice tvorby – byť sladké – meze nekladou.  Lze pak vyrobit krásné květy z taženého karamelu, které vypadají „jako skleněné“, kvítka modelovan
é z cukru na drátkách, čokoládové pralinky, bábovka, kvalitní kynuté koláče, nebo třeba makrónky jsou umem i úskalím kvalitního cukráře. Je to krásné, sladké, ale pro živobytí těžké řemeslo. A pro člověka to musí být hlavně koníček. Ráda lidem ukazuji, že sladké nerovná se tuk v těle navíc. Říkám, že pokud se pravidelně hýbete, nevyčítáte-li si každé sousto, nepřejídáte-li se a sem tam se odměníte kvalitním jídlem, tak se vám tělo odmění zdravím a spokojeností.

I přesto, že jsou Dorty z ráje velmi známé, málokdo ví, že nejen za hranicemi regionu, ale také za hranicemi České republiky slavíte se svými výrobky obrovské úspěchy. Můžete nám k tomu říci více?
Nás uměleckých „profi“ cukrářek je málo. I díky tomu mi začaly přicházet nabídky od různých

cateringových agentur z blízkého i širokého okolí a následně také ze zahraničí.  S pár z nich jsem začala spolupracovat a pracuji dodnes. Postupem času jsem se seznámila s jednotlivými přáními zákazníků i agentur, ale i s možnostmi cukrářských výrobků i jeho úskalími (teplo, vlhko, samotná přeprava dortu, atd).  Cukrář musí brát zřetel i na to, že den má jen 24 hodin, suroviny určitou trvanlivost, nestálost a je-li teplo, tak se podmínky ještě zhoršují. Navíc máme jen dvě šikovné ruce a je potřeba mít obrovskou míru trpělivosti.  Často si připadám jak v reality show, neustále sleduji hodinky, dopočítáván si kolik času mi ještě zbývá na dokončení té krásy a myslím na to, že se nic nesmí pokazit. Každý dort je důležitý, každý dort má svého oslavence a příležitost. Ale zároveň každý dort potřebuje dostatek času na zhotovení a musí být čerstvý, krásný, originální a měl by zaujmout nejen svým vzhledem, ale i chutí. Díky této životní škole, super základům i soutěžení v ukázkách moderní cukrařiny, jsem byla jednoho dne oslovena Londýnskou agenturou. Byla jsem jí doporučena s tím, že určitě zvládnu vytvořit pro jejich náročné zákazníky žijící v Dubaji jakýkoliv svatební dort. Nejprve jsem si myslela, že je to odpolední žert. Ale rychle jsem se vrátila do reality během nákresů návrhů svatebních dortů, na které se samozřejmě spěchalo. Přání novomanželů byl nakonec dort 3D Velbloud podle fotografie, určen pro 150 osob.

Dort pro 150 lidí musel být obrovský. Jak probíhá příprava na jeho výrobu? Jaká jsou úskalí?
 Ležící tělo velblouda – dortu nebyl problém, ale jedlá hlava velblouda vážící cca 10kg, vznášející se 30cm na dlouhém krku o průměru 15 cm nad tělem velblouda, byl oříšek. Takovýto dort se dá vyrobit, i díky vyučení v oboru cukrář. Nyní se mi hodili i například hodiny technického rýsování, které jsem při studiu cukrář absolvovali. Nakreslit si konstrukci, velikost a nosnost táců/stojanu, spočítat si velikost dortu pro tolik lidí. Vše tak, aby se dort dostal v pořádku na místo určení. Musíte řešit i takové věci jako zda s dortem projdete dveřmi a podobně. Důležité je správně si spočítat množství surovin, ale i čas, který na celý dort bude potřeba.  Musela jsem tedy nakreslit/rozkreslit  dort a poslat do Londýna nabídku, složení celého dortu.  Zákazníkovi bylo nutné nabídnout možné náplně, piškoty, potažení, které budou chutné, stabilní a také se k sobě budou chuťově hodit.  Jen příprava tácu zabrala několik dní a pak samotná výroba dortu zabere dalších několik dní – pečení, plnění, skládání, tvarování, ořezávání, tvarování … potažení cukrovou modelovací hmotou, malování celého dortu technikou airbrush a hlavně přepravit dort na místo svatby.  Na místě je nutné celý dort dosestavit a dozdobit, což zabere několik dní bez spaní. Já osobně mám vyzkoušené tři dny bez spánku. To je má hranice.

Jak tedy probíhá úplná finalizace na místě. Předpokládám, že je to poměrně stresová situace…
Při dokončování se odpočítává poslední hodina, poslední minuty a z úst pomocné koordinátorky zní
třeba: „máte 5minut na dokončení své práce“.  Padne poslední minuta a celý sál se vylidňuje včetně číšníků, neboť přes porty už víme od hlavní koordinátorky, že se do svatebního salónku žene zvědavý dav svatebčanů, včetně novomanželů z Dubaje.  Krásná chvíle. Dort stojí, vypadá nádherně, obrovská úleva a mohu jít spát. A dodatečné pohlazení po duši bylo i to, že rodiče nevěsty za mnou osobně přijeli a poděkovali mi za krásný a hlavně chutný dort. I když otec nevěsty je veliký alergik, dortu neodolal a zkusil ho. Prý nic tak dobrého dlouho nejedl a hlavně neměl alergickou reakci. I proto se mě ptali, co jsem do dortu dala. U mě jsou samozřejmostí kvalitní suroviny bez umělých náhražek a vše vyrábím podle svých cukrářských osvědčených receptur.

Tak někdy při práci může vzniknout i zajímavé přátelství…
Ano, po této návštěvě jsem jim vždy, když jeli do Čech, připravila malý dortík, který si brali na palubu letadla s sebou do Londýna.  Takto se za mnou zastavují již několik let. Minulý rok přijeli i novomanželé z Dubaje, kteří už nyní mají krásnou holčičku, udělala jsem jim další krásný narozeninový dort. Od jejich svatby jsme přátelé, vzájemně si píšeme, dnes již celé jejich široké rodině rozesílám i vánoční cukroví.

Tedy lze si u vás objednat i vánoční cukroví…
Loni na Vánoce jsem své vánoční cukroví posílala po celé České republice, do Londýna.  Z Německa si osobně přijeli sami zákazníci. Do Ameriky a Španělska letělo letadlem. Mým obrovským oceněním je, že se moji zákazníci vracejí a doporučují mě dále. V českých poměrech být cukrářkou není jednoduché a  je to hlavně o lásce k řemeslu. Rozdíl mezi cenou zahraničního dortu a dortu zdejšího může být i  až 100 000kč. To se ale bavíme o trošku větším dortu, ale i tak to je rozdíl – vždy o jednu nulu.  Suroviny i práci tomu dáváme všichni stejnou, jen u nás zatím lidé neumí ocenit řemeslo.

Nějaké další mimoregionální plány?

Co mě čeká? Jsem stále v rozjetém vlaku. Znáte to, stále má někdo narozeniny…  A často se i rodičům stane, že zapomenou na narozeniny svého drobečka a tak volají rychlé SOS. Ráda pomůžu, ale někdy to nejde. Často navštěvuji  kurzy, výstavy jako například Svatební dort roku či Gastro Hradec Králové. Aktuálně na zítřek peču čerstvé koláčky do Domu Přírody v Dolánkách – zde je krásná expozice o Českém ráje, ale také regionální prodejna, kam nyní pravidelně peču na každý víkend čerstvé vázané vyhlášené koláčky. Ochutnat mou tvorbu v podobě koláčků, štrůdlu, horké čokolády mohou zájemci ochutnat na mnoha akcích v regionu. Například Dlaskův statek, Staročeské tryh v Turnově, nebo mě čeká například sponzorská akce pro zatoulané pejsky v Jičíně.

A když mluvíte o kurzech, asi je potřeba se stále vzdělávat a učit se nové trendy. Co vás aktuálně čeká za kurz?
Aktuálně strávím nějaký čas v Praze na kurzu modelování dortů ve 3D s vyhlášenou lektorkou ze zahraničí.  výrobků. Také mě čeká  kurz s cukrářským mistrem svého řemesla Kelvinem Chua. Úžasný je i um ruských cukrářů od kterých se nyní také učím. Letos jsem si konečně dala dárek a rodina se složila na můj vysněný kurt „skleněných“ cukrových květů vyrobených z cukru. A co mě z výroby čeká. Pár zakázek je rozjednáno, ale nechci to zakřiknout nyní jsem ve výběrových řízeních a hlavně než se vše rozhodne do výroby dortu zbývá pak i třeba jen pár dní a o spaní si při těchto zakázkách můžete nechat jen zase už jen zdát. Ještě, že mám skvělou babičku, co mi pomáhá. Nejen v kuchyni, ale i s hlídáním synů.

Co je pro vás doposud největší úspěch?
Je jich mnoho.  Z profesního hlediska mi dělají radost i malé dorty,  že se podařily a zákazníkům se líbily. Největším úspěchem je to, že můj koníček – umělecká  cukrařina – mě uživí a mohu se mu věnovat.  A také ráda přináším něco dalšího pro okolí. Nejen, že mohu sponzorovat  některé  dětské akce jako např. Noc s Andersenem, ale také bych ráda předala aspoň kousek tohoto krásného řemesla našim malým dětem. Už druhý rok vedu malé dílničky pro žáčky –  malé cukráře – na základních školách tady v Turnově. Je krásné vidět, jak ti malý šikulové vezmou modelovací čokoládu a tvoří třeba kytičku. A místo oběda raději pomáhají a chtějí si zkusit něco dalšího. Na ulici mne pak poznávají a vypráví co si sami doma zkusili. Mám radost, protože díky tomu třeba neseděli jen u PC, ale něco krásného a chutného vytvořili. I to je pro mě úspěch, předat toto cukrářské kouzlení dál. Třeba zrovna mezi nimi roste další „MISTR“ cukrář/ka, který se proslaví ve světě. Česká gastronomie by si to zasloužila.

Pokud bychom si měli povídat o svatebních dortech. Předpokládám, že i dorty podléhají trendům.  Jaké dorty jsou nyní v módě?
Svatební dort by vždy měl být podle přání novomanželů. Svatební den by měl být jejich pohádkový dnem a tím se i chci co nejvíce se přiblížit jejich přání. Dříve byli módní potahované dorty v různých barevných variacích s živými či modelovanými květy.  Loňský rok se uplatnily i dorty krémové, avšak na trhu se rozsypal pytel s „NAHATÝMI dorty“ posypanými čerstvým ovocem zaprašované cukrem, či s čerstvými květy.  Dnes se na trh dostávají dorty „NAHATÉ“ ale jemně omazané, či  skládané z různě obarvených vrstev piškotu. Zajímavé jsou i kombinované dorty „NAHATÝ“ s potahovaným.  Kombinace nepotaženého, druhé patro potažené  a třetí opět nepotažené.  Či „VLAHÉ“ dorty, dort z navlhčených drobečku vtlačených do formy a proložený vyšší vrstvou krému. Dorty potahované přešly i  do černých barev, které se dají popsat  bílou barvou jako křídou na tabuli. Či opačně bílý dort černě popsaný nebo pokreslený různými monogramy, srdíčky, atd. Také se vyrábí palačinkové dorty i dorty ze sýrů. Fantazii ani chuti se meze nekladou. Ve zdobení už nehraje prim růže. Nyní se hodně modelují květy na drátkách. V módě je květ pivoňky, tulipán, lichořeřišnice a další. Za takovým vymodelováním kytičky na dort se většinou skrývá pět a více hodin. Ale pozor. Když květ nesníte, tato krása vám vydrží ve váze navždy. I při samotném  svatebním dnu nejsou tolik choulostivé – nezvadnou vám jako živé.  Nejnovější  trend  je mít na svatebním dortu  například sladké tučnolistky (sukulent), jak živé tak i modelované. Případně je kombinovat s jinými květy je opravdu zajímavé. Vše je na vás!

Co zákazníci v rámci svatebních, ale i nesvatebních, dortů vyžadují nejvíce?
S čím se setkávám nejvíce? Slýchám „nechci máslový krém“ a „ chci bílou mandlovou hmotu“.  To je problém už u samotných neprofesionálů, kteří mluví do médií a nemají základy cukrářské výroby.  Mnoho cukráren vlastní necukráři. Přijde dodavatel a nabídne jim rychlošlehače, rostlinné „šlehačky“- správně rostlinné tuky. To s kvalitními surovinami nemá nic společného, ani s cukrařinou. Pytlík a vodu umí vzít každý, i malé dítě. Ztužovač  a náhražka nebude nikdy jedlé, laciné ano. Já osobně miluji sladké, ale i slané. Nejsem  tlustá. Jen jím kvalitu. Sportuji a zbytečně nepoužívám cukr.  Kvalitní cukrařina je i o lehkosti, čerstvém ovoci.  Ale i kvalitní máslo + smetana 35% či mascarpóne jsou velmi chutné.  A za druhé „BÍLÝ MARCIPÁN“ – pracuji  i s pravým marcipánem. Marcipán jsou rozemleté mandle. Mandle je smetanové barvy, pasírováním maličko zešedne. Tak, že pravý marcipán 1:1 je smetanovo šedavý – není, bílý. Bílý je cukr. Čím víc cukru, tím bělejší. Bílý marcipán je buď mandlová hmota + bělidlo, či špatně nazvaná cukrová modelovací hmota s aroma z mandlí. Do ČR se dostává dvacet druhů modelovacích hmot – ochutnejte je!  I zde najdete kvalitní hmoty. Já svým zákazníkům dávám ochutnat své potahovací hmoty.  Ať zjistí rozdíl marcipán – cukrová modelovací hmota ….

Jinak zpátky k otázce. Nejvíce vyrábím dorty, pak vázané koláče + svatební koláčky vázané i ražené. Koláče se pečou každý týden. Vydrží 4 dny vláčné. Je to má rodinná receptura, náplně si vařím také sama. Koláčky jsou vyhlášené široko daleko. Na trzích je vždy vyprodám.  Novinkou je u mne  štrúdl  bez cukru a dalších umělých sladidel.  Jen sladká jablíčka a dobře udělané listové těsto. Mini zákusky jsou doplňkem hlavně u svateb, kdy se celá svatba ladí v jedné barvě či odstínu (kvítka, motýlci, ovoce, …).

Protože děláte dorty na zakázku – tedy i takové, které nemáte ve svém katalogu – dle přání nebo návrhu zákazníka, zajímalo by mne jaký  nejzajímavější námět dortu jste dělala.
Již zmiňovaný dort Velbloud 3D, veganský dort bez vajec, másla, smetany, …. pro 70osob v krásném bílém klasickém vzhledu,hladce potažený na vysokých patrech a zdobený velkými květy pivoněk. Byl to zážitek, sojové mléko, maliny, voda, dostat do stabilního tvaru klasického dortu, aby dobře vypadal i chutnal.

Jaký největší dort jste kdy upekla?
Největší  asi minulý rok pro filmu Foxccon, kde si mě přes agenturu vyžádali. Měla jsem vytvořit dort pro 650 osob. Byla to obrovská výzva. Nezklamat a překvapit. Dort se na pódiu předal i přes obrovské teploty nad 40°C. Díky zázemí cateringu a chladícímu vozu jsme to s dortem zvládli. Na dort pak byla čtyřproudá fronta. Než jsme dort rozkrájeli a rozdali do posledního kousíčku trvalo to tři hodiny. Dort zmizel a velice chutnal. Měl v sobě extra čokoládový krém, lehčí vanilkový krém s čerstvými jahodami a borůvkami. Více foto na www.facebook.com/DORTYzRAJE  kde jsou i další větší dorty. Vyrobila jsem i větší  roubenky podle fotografií, Jelen XXL  pro 50 osob, Divoké prase 150 osob, Kamion pro 150 osob na Mistrovství ČR v tahačích, …..

Abychom se vrátili zpět ke svatebnímu tématu. Pokud jsem zákazník, který si svůj svatební dort objednává poprvé – tedy vůbec netuší co vše je pro to třeba – jak probíhá celý proces od objednání až po dodání?
Na začátku je ideální se semnou telefonicky či emailem spojit. Telefonování je pro mne rychlejší to mohu i v kuchyni u pece, ostatní až po výrobě a to někdy trvá. Domluvíme se, zda je ještě volný termín . Poté už dohodneme osobní schůzku ZDARMA na konzultaci svatebního dortu na společně domluvený čas. Jsou-li  budoucí novomanželé moc z daleka, dohodneme vše pomocí emailu+ fotek a přání novomanželů. Poté mi zákazníci zálohu na svatební dort případně i další sladkosti. Dort pak připravím na domluvené datum. Někdy se ani s novomanželi nikdy nepotkám, dort přebírají většinou přátelé novomanželů. Když jsou budoucí novomanželé z regionu, zkoušíme vše sladit, abych připravila ochutnávku ZDARMA a probrala celé přání, jak by dort i svatba měla vypadat (místo, čas, množství hostů, znají – li vzhled+ barva dortu, jaké naplnění preferují, jak dlouho a kde dort stát, ….a následně jim k jednotlivým nápadům řeknu i zápory. Či návrhy jak to obejít, aby problém nenastal. Novomanželé jsou poučeni i také jak dort krájet. Po nakreslení celého řezu dortem+ celkového vzhledu svatebního dortu si vše projdeme a domluvíme se na složení zálohy a zamluvením termínu. Dále už domlouváme maličkosti, např. dodatečnou přiobjednávku koláčků, mini zákusků, … Upozorňuji! Dort se nejlépe převáží v kufru auta zabalený do krabice. Jde z lednice do lednice. Pokud tomu tak není, individuálně to předem řešíme- toto jsou věci na které je důležité se zeptat v místě, kde se bude hostina odehrávat. Máte lednici zvlášť na sladké? Či máte box a tam uskladňujete vše k jídlu? Podle toho se dort balí a následně uchovává.  Přeprava dortu je vždy individuální podle dohody a  záleží také na teplotách a počasí při předávání dortu. Lze domluvit i dopravu dortu na místo

Nabízíte také akci pro svatební dorty – ochutnávky zdarma. Jak to probíhá?
Konzultace trvá přibližně hodinu. Nabízím ochutnávku některých náplní, mini zákusků, potahovýc h hmot. Nejlepší je samozřejmě osobní schůzka. Během chvíle si  řekneme přání a možnosti. Emailová komunikace je spíše zdlouhavá.

Kromě samotného svatebního dortu dodáváte svatebčanům i svatební koláčky, na hostinu a rauty také svatební zákusky….
Ano v mé nabídce jsou  Mini zákusky (bezlepkové, dětské), koláčky velké vázané  i  malé svatební , makrónky, čokoládové pralinky, CUP CAKES, cupcake pops,  MUFFINS… Zdobení  bývá podle stylu svatebního dortu, nebo s jednou krajkou či modelovanými květy. Na svatby si zákazníci rádi berou i  štrúdl bez cukru, veganské pistáciové sušenky, mandlové lupínky a další. Zhotovuji výslužky připravené na svatební hostinu, atd.. Vše je o komunikaci.

Pečete z běžných surovin, ale také si u vás mohou dorty objednat lidé, kteří chtějí bezlepkové pečivo…
Peču z kvalitní mouky pšeničné, ale i ze špaldové mouky. Také tam mám super recepturu a kvalitní mouku bezlepkovou na tmavý kakaový bezlepkový piškot. Který se často dává do mých svatebních dortů či i modelovaných narozeninových dětských dortíků. Chci se v tomto směru dále zdělávat a tyto dortíky vyrábět.  Jsou velmi chutné a hlavně každého potěší.

Děkujeme za rozhovor… Přeji vám všem krásný pohodový a sladký život. Bez výčitek, ve zdravém těle. Nezapomeňte s hudbou, pohybem a láskou jde vše lépe.

Na shledanou,  vaše umělecká cukrářka Eva Dlouhá DiS – dorty z ráje

Téma si můžete přečíst také v novinách spolu se svatebními trendy pro rok 2016

další svatební inspirace (šaty, květiny, kosmetika, prstýnky…)