ROZHOVOR: Romantika s dokonalou chutí a vůní z ovoce bez chemie. Nová moštárna a palírna Dlabka ve Svijanském Újezdu „to dělá jinak“.

Když si mladý pár Ondřej a Kateřina na konci roku 2017 pořídili sad ve Svijanském Újezdu, měli jasnou představu. Péče o stromy, ovoce, mošty, kvas a hodně voňavé produkty z ovoce bez chemických postřiků. Jejich vize se v roce 2020 zhmotnila a počátkem srpna můžete jejich zapálení a lásku k jejich práci spolu s úžasnou atmosférou v jejich palírně a moštárně, zažit i vy. O sadařství, vodě, vůních i o tom, co nabízejí právě vám, jsme si povídali s Ondřejem Dlabolou.

Ondřeji, řekněte mi, proč právě moštárna a palírna?
Moštárnu a palírnu jsme vybudovali proto, abychom byli schopni ovoci, které máme v našich sadech, dodat přidanou hodnotu a trvale ji uchovat ve formě destilátů. Chceme lidem ukázat, že i jablkovice nebo hruškovice může být kvalitní destilát. Soustředíme se především na toto ovoce, protože jej sami máme v sadech, ale stejně je na tom samozřejmě celý náš region. Další ovoce, jako višně či švestky, je v Českém ráji a okolí v menšině.

Jak jste se dostal k samotnému pálení …kde se vzala láska k ovoci a jeho využití?
Mám rád ten proces, který začíná už od samotného stromu – pěstování stromů, opylování, růst plodů. Miluji, jak to voní na jaře, v létě i vůni, když ovoce kvasí. Zároveň je krásné, že jsme schopni udržet právě tu vůni po dlouhé roky i ve výsledném produktu. Vlastně je to celé o vůni. Je to alchymie a nádherný proces, kdy některé ovoce má opravdu stejnou vůni ve kvasu i pak jako výsledný produkt.

Váš život je tedy o vůních a chutích…
Ano, je. Na vůních mě baví pestrost, rozmanitost. Mám rád alkohol, ale mnohem zásadnější je pro mě to, že mohu přetvářet vůně a uchovat je.

Jak jste se vlastně dostal do Svijanského Újezdu?
Hledali jsme nějaké hezké místo, kde bychom chtěli žít. Tím, že moji rodiče jsou ze Semil a maminka manželky z Liberce, byl Újezd jasná volba. Moc rád jsem se sem vrátil. Atmosféra je tu krásná, jsme nad obcí a je tu vidět na Trosky, Ještěd a Drábské světničky. Takže z traktoru mám úžasný výhled, který bych už nevyměnil…

Jak podle vás vypadá život v souladu s přírodou?
Pro takový život je potřeba pokora a trpělivost. Kdysi jsem začal sledovat, jak příroda funguje, její koloběh. Třeba si všimněte, že když je sucho, včely nic nenosí, protože stromy nemají vláhu a nemají nektar… Vše je velmi úzce propojeno.

Když jste se dotkl vody. Aktuálně je jí sice dostatek, ale určitě nemáme vyhráno…
Lidé obecně na svých zahrádkách moc nepřemýšlí jak zadržet vodu, jak nepřijít o tu nejcennější půdu. A přitom by stačilo málo, aby se zadržela voda a zůstala v naší krajině. Je to moc důležité.
My máme sady zatravněné, udržujeme trvalý travní porost, sekáme jednou ročně a všechnu vodu – z výroby i ze střech – svádíme do vybudované retenční nádrže.  Už teď je vidět, jak se tu slítají ptáci, včely i hmyz napít… Žije to tu a je to úžasný pohled.

Ve vašem sadu a celém prostoru palírny a moštárny je moc příjemná atmosféra…
Chtěli jsme to udělat tak, aby se u nás všichni lidé cítili dobře – ať už vezou alkohol na vypálení, nebo přijdou na degustaci. Stavěli jsme s týmem šikovných mladých architektů a snahou bylo, aby dům zapadl do krajiny, takže z jedné strany je celý zapuštěný do země.

Řekněte nám více k degustacím…
Rádi bychom udělali tematické degustace, jednou budeme degustovat například jen samé višňovice. Bude to vždy pro menší skupinku lidí, tak do deseti lidí. Aby všichni měli čas na ochutnávku, vešli se na bar a aby to bylo takové komornější, příjemnější, budou si moci v klidu ovonět vzorky, vracet se k nim… První plánujeme někdy na podzim.

Jaké tedy další služby svým zákazníkům nabídnete?
Už od srpna budeme nabízet moštování včetně pasterace, plnění do vlastních nádob nebo do bag-in-boxů. Moštování z vlastního dovezeného ovoce nabízíme od 100 kg, stejně tak pěstitelské pálení, kdy na nové moderní technologii budeme pálit kvalitní destiláty. Ale cesta k produkci alkoholu pod vlastní značkou je ještě daleká, rádi bychom lihovar otevřeli do konce roku.

Z vašich sadů budete prodávat nějaké produkty?
Ano, aktuálně budeme moštovat z našeho sadu a prodávat jablečný a hruškový mošt. Do budoucna plánujeme lihovar a prodej vlastních destilátů, výrobu ginu a možná i cideru. Zakládáme si na tom, že budeme ovocný lihovar s výrobky z našeho ovoce, které není chemicky ošetřené. A to jsme zpátky u těch vůní…

V čem jste jiní než ostatní palírny?
Náš přístup k zákazníkovi je jiný a individuální. Výhradně pálíme z ovoce zákazníka, které nemícháme s dalším cizím ovocem. Naše technologie pálení je top v republice, kterou tu má málokdo. Máme velkou i malou destilační kolonu, takže můžeme pálit od 75 litrů kvasu, což je skvělé a mohou to využít i menší pěstitelé.

Pro koho jsou tedy vaše služby určeny?
Jsme tu pro pěstitele, kteří hledají kvalitu místo kvantity. Služby jsou určeny i pro malé pěstitele, zahrádkáře a každého, kdo má ovoce a chce z něho jiný produkt než marmeládu.

V jakém stavu je nutno dovézt ovoce?
Ovoce nemusí být ani zcela čisté, protože prochází naší kartáčovou myčkou. Mělo by být zralé, ne shnilé ani nahnilé. Nejlepší je padané, protože když ovoce spadne, znamená to, že je zralé.

Jaký je rozdíl mezi pěstitelskou pálenicí a lihovarem?
Ve výši spotřební daně, kterou odvedeme. Na pěstitelské pálení je poloviční spotřební daň. Produkty z pěstitelské pálenice nejsou určeny na další prodej, jsou jen pro spotřebu pěstitele. Tedy přivezete si své ovoce nebo kvas, který vám vypálíme a odvezete si vynikající pálenku. U lihovaru si můžete zadat i výrobu vlastního destilátu, který naopak můžete dále prodávat. Od srpna si mohou zájemci přivézt své ovoce nebo kvas na vypálení nebo ovoce na moštování.

Jaké ovoce moštujete nebo pálíte?
Moštujeme veškeré ovoce a do moštu je možné přidat i vaši zeleninu. Například mrkev nebo řepa se výborně hodí k jablku. V případě pěstitelského pálení, pokud nemáte 100 kg jednoho druhu ovoce je několik možností. Buď smícháme několik druhů vašeho ovoce dohromady – například hruška a švestka dohromady jsou zajímavé. A nebo úžasná je hruška s jablkem. Pokud přivezete ovoce pod  100kg, můžeme ho smíchat s ovocem jiného pěstitele, ale vždy k tomu musíme mít váš souhlas.

Jak dlouho proces trvá, mohou si zájemci počkat?
Je to na dohodě, stejně jako naše pracovní doba.  U moštování  je potřeba se dopředu telefonicky nahlásit kvůli domluvě času dodání. Vymoštovat a pasterovat jsme schopni až 4 tuny za den. Když si přivezu 100kg, budu mít přibližně 55litrů moštu – výtěžnost je 50-70% dle kvality jablek. Toto množství zpracujeme za necelou půlhodinu. Kapacita je asi 600 kg na hodinu a kapacita na pasterování je 250 litrů na hodinu.  V případě že si zákaznici přivezou svůj kvas, mohu si na destilát také počkat, Trvá to přibližně 3 hodiny a pálenku zákazníkovi naředíme na požadovanou lihovitost kvalitní filtrovanou vodou. Množství destilátu ze 100kg dobře zralých jablek je přibližně 6l 50% destilátu. Ze švestek to může být i 2x tolik. Záleží na cukernatosti ovoce.

Pojďme ještě k vašemu nádhernému sadu…
Snažíme se sázet staré ovocné odrůdy. Věnujeme se extenzivnímu pěstování – kdy se snažíme hospodařit ekologicky, pokud se bavíme o hruškách a jablkách, tak konzumní odrůdy mají strašně málo aromat, která jsou pro voňavý destilát velmi důležitá. Navíc jsou dlouhověké, proto tu s největší pravděpodobností budou ještě dlouho po nás. U mě není zemědělství jen o  pěstování, ale zejména o péči o krajinu. Extenzivní sad na rozdíl od intenzivního sadu je v krajině krásný, žije v něm mnoho zvířat a má obrovský přesah co se týká jeho významu.

Jaká je vaše vidina?
Já nemohu mít cíl, co bych pak dělal, až bych ho splnil… Ale dílčích cílů mám hodně. Rád bych, abychom mohli v sadu spokojeně žít a dát našim zákazníkům maximum kvality. A pokud budu moci časem dělat věci navíc, bude to jen bonus.

Co na své práci milujete?
Svobodu. A miluji souznění s přírodou, proto to děláme tak, jak to děláme.

Kde vás zákazníci najdou?
Ve Svijanském Újezdu – poslední domek vlevo ve vesnici směr Soběslavice, za kostelem do kopce… Veškeré informace jsou také na www.dlabka.cz. Otevírací doba je vždy po domluvě, proto je ideální zavolat a domluvit se.

Dvouměsíční soutěž o ceny od DLABKA.CZ – soutěžte tady

KONTAKTY – MOŠTÁRNA A PALÍRNA DLABKA
www.dlabka.cz
731 480 261
palirna@dlabka.cz