ONDŘEJ DLABOLA (PALÍRNA A MOŠTÁRNA DLABKA): „Snažíme se do sadů vracet to, co si z nich vezmeme“

Ondřeje Dlabolu ze Svijanského Újezdu už z našich stránek dobře znáte. Mohli jste s ním číst několik rozhovorů a dozvědět se mnoho nového nejen o jeho práci, ale i o lásce k voňavým pálenkám a hlavně k přírodě. Loni se na poli moštování a pálení objevil jako přízrak a letos už zakusuje druhou sezónu. Jeho přístup je srdečný, v produktech je cítit láska, se kterou je dělá a navíc, když do Svijanského Újezdu přijedete, užijete si velkou dávku designu. Protože i pálenice a moštárna mohou vypadat skvěle a vy se v nich můžete cítit velmi příjemně. I letos jsme si povídali, co nového další sezóna přinese a na jaké novinky se zákazníci mohou těšit. Proto pokud máte své ovoce a nechcete ho nechat jen tak, rozhodně se vydejte za firmou Dlabka. Nebudete litovat. (rozhovor můžete číst také v novinách tady)

Ve Svijanském Újezdu vám letos začne už druhá sezóna. Jak dlouho se věnujete pálení a moštování?
Ve Svijanském Újezdu jsme od roku 2017 a něco přes rok už tu bydlíme. Jsem rád, že místo toho pražského shonu můžeme dělat něco smysluplného. Pálení se na profesionální úrovni věnuji teprve rok. První paličské pokusy, ale začaly doma. S moštováním to mám podobně. Pálení mě v pubertě zajímalo primárně kvůli alkoholu. Dnes již alkohol ustoupil do pozadí touze po zachování vůní a chutí A ano, za chvilku nám začne druhá sezóna, na kterou už se připravujeme.

Pojďme se tedy podívat co vás letos čeká…
Pěstitelské pálení zahájíme začátkem srpna. Moštování předpokládám od září. Hodně bude záležet na počasí. Máme již koncesi na lihovar, ještě musíme doladit nějaké drobnosti a snad se nám podaří v létě začít vyrábět. Moc se těším, celý náš projekt palírny směřuje k vlastní produkci z kvalitního ovoce, pokud možno z okolí, a to nám lihovar umožní. Rozdíl mezi pěstitelskou palírnou a lihovarem je v tom, že produkty pěstitelského pálení jsou pouze pro pěstitele. Z lihovaru je můžete dávat do oběhu. První sezóna byla díky nadúrodě povedená a rád bych poděkoval všem zákazníkům za projevenou důvěru. Moc si toho vážím.

Kromě vlastní produkce z palírny, chystáte nějaké další novinky?
Stále se snažíme posouvat. Pro zákazníky budeme mít vlastní úpravnu vody pro ředění destilátů. Demineralizovaná voda bude stále v ceně pálení. Pro zákazníka to znamená, že dostane vodu kvalitativně lepší, než je voda kojenecká. Koncem roku chystáme úpravu velké kolony tak, aby ovocné destiláty byly ještě voňavější. Na to se moc těším. A pokud čas dovolí, tak bude již hotový bar, kde pro zákazníky budeme připravovat malé občerstvení a kávu.

Loni jsme si hodně povídali o ekologii a citu k přírodě. Proto určitě i teď je nutno podotknout, že velmi ekologicky a s citem k přírodě staráte o vlastní sady v Českém ráji. Jaké ovoce pěstujete a jak ho dále zpracováváte? Sázíte další ovocné stromy, pečujete o ně, jak sám říkáte, hospodaříte s respektem k přírodě, Co to přesně znamená?
Snažíme se do sadů vracet to, co si z nich vezmeme a opět tam obnovit přirozený koloběh. Ořezané větve mulčujeme v sadu. Pokud je to možné, sekáme jen jednou v roce. Tak, aby v trávě a půdě mohli žít bezobratlí, nepoužíváme herbicidy a insekticidy. Převážnou část naší produkce tvoří jablka, která zpracováváme na mošt a letos začneme dělat vlastní jablkovici a calvados. Dále máme hrušně, švestky, kdoule, mirabelky a nějaké drobné ovoce. Snažíme se dosazovat volné plochy. Sázíme především staré odrůdy ovocných stromů.

Pojďme tedy k pěstitelskému pálení, kterému se v tomto vydání budeme věnovat především. Jaký je ideální postup, pokud si chci nechat vypálit pálenku z vlastního ovoce? Jaké druhy ovoce a jak připravené si k vám lidé mohou přivézt?
Pálíme jakékoliv ovoce, které zákazník přiveze a je ve vhodné kvalitě. Ovoce na výrobu destilátu musí být minimálně v konzumní zralosti, nebo ještě lépe přezrálé. Ovoce nesmí být nahnilé, plesnivé. Peckoviny nemohou být špinavé, plné listí a větviček. U jádrovin to tolik nevadí, ty projdou před zpracováním myčkou. Umíme vypálit i maliny nebo černý rybíz, pokud ho zákazník přiveze dostatečné množství.

SOUTĚŽ S PALÍRNOU A MOŠTÁRNOU DLABKA

Mám si doma připravit kvas, nebo mohu oslovit i vás? A jaké jsou výhody?
Pokud máte prostory a nádoby, připravte si kvas doma. Jak na to zákazníkům rád poradím. Není na tom nic těžkého. Pokud si netroufáte, kvas rádi připravíme. Zakládáme si na tom, že ovoce jednotlivých zákazníků nemícháme. Výhody kvašení u nás jsou především v tom, že to máte bez práce a máte jistotu, že se kvas povede. Některé duhy ovoce jsou náročnější na vedení kvasu, jiné méně.

Pokud půjdu cestou domácí přípravy kvasu – jak správně postupovat?
Jak jsem psal výše. Je nutné mít ovoce zralé a čisté. Ovoce je nutné dobře nadrtit! Nenadrcené ovoce špatně kvasí a neuvolňují se z něj dobře aromatické látky. Používat ušlechtilé kvasinky není nutné. Na ovoci je jich dost. Kvas se nezalévá vodou. Ovoce vodu pustí.

Jaké odrůdy jsou na pálení nejlepší? A lze případně využít i jiných odrůd, které tak vhodné nejsou? Problém je s konzumním ovocem, které nemá dostatečně aromat. Pokud někdo má švestku domácí, hrušeň Solanku, Williamsovu, staré Renety, které necháte dozrát, tak z nich vždycky bude lepší pálenka, než z moderních konzumních odrůd. Setkal jsem se loni s lokální odrůdou hrušně, které se tu říká Sychrovačka a byla to láska na první pohled. Třeba někdo ze čtenářů bude vědět něco víc, rád bych jí pozval k sobě do sadu.

Kolik je minimum ovoce, které si zákazník musí přivézt, abyste mohli pálit pouze z jeho ovoce?
Minimum je 100 kg ovoce nebo kvasu, abychom mohli pálit pouze z ovoce zákazníka. Bohužel u takto malého množství budeme muset nepatrně zvýšit cenu. Je s tím prakticky stejně práce jako u pálení 300kg a trvá to stejně dlouho.

…A tedy v případě, že zákazník tolik ovoce nemá a pálenku vlastní chce, dá se to nějak řešit? 
Pokud bude dostatek zájemců, tak ano. Pak beru od 50 kg. Určitě to půjde u švestek a předpokládám i jablek. Zákazník pak dostane podíl, dle množství ovoce, které přivezl. V tomto případě velice pečlivě zvažujeme, které ovoce přijmeme, protože ovoce nezralé by pokazilo pálenku i ostatním pěstitelům.

Jakou můžeme čekat výtěžnost?
Pokud přivezete zralé ovoce, počítejte 6 l 50% pálenky ze 100 kg jablek a asi 10 l 50% pálenky ze 100kg švestek, ale je to různé, podle cukernatosti ovoce.

Vykupujete ovoce?
Bežné ovoce nevykupujeme, ale 100 kg malin, aronie, černého rybízu vykoupím rád. Zajímavé zralé hrušky také.

Loni jsme si povídali o vašem novém destilačním zařízení, během roku provozu ho již máte skvěle vyzkoušený. Jste s jeho službami spokojený? Naprosto. Je to takový Český Rolls Royce. Koupil bych ho znovu. Těším se na úpravu na velkém kotli a věřím, že to ocení i zákazníci.

Proč si nevypít vlastní pálenku rovnou, ale nechat zrát?
Protože ovocný destilát potřebuje čas. Musí se zakulatit. Některé nepříjemné tóny zmizí a ty ovocné zase vylezou na povrch. Pokud si dá zákazník práci se sběrem ovoce, je škoda nedat pálence čas, který potřebuje. Nejmarkantnější změny probíhají v prvním týdnu po destilaci, ale pokud necháte pálenku větrat měsíc, ucítíte, že se to vyplatí. Pro fajnšmekry existuje také možnost zrání destilátu v sudech, která probíhá přirozeně a pomalu. Dřevo je porézní a do tmava vypálená stěna sudu funguje jako filtr. Většinou se používají sudy dubové, ale to by bylo povídání na několik stran. Investice do sudu 20 – 50l, který vám vydrží na celý život stojí za to. Každý rok si do něj stočíte svojí pálenku. Sudy o menších objemech nejsou vhodné.

Jakou péči musí palírník věnovat destilaci?
Hlavně čas a pozornost. Můžeme pálit rychle, ale pak z ovoce nevytáhneme maximum. Můžeme kvas v kotli ždímat až do konce, ale pálenka pak bude kyselá a vás bude bolet druhý den hlava.

Jaké jsou ceny za pálení? V poslední době vše zdražuje, dotkne se to i pálení?
Ano zdražuje. Je to citelné. Cenu pro následující sezónu pro zákazníky zachováme. Zákazník zaplatí 170 Kč za 1l 50% destilátu v případě, že doveze kvas. V případě ovoce je to 185 Kč.

Určitě se nemohu nezeptat na lihovar, který je v procesu. V jaké fázi je a jaké jsou plány?
Plánů je straně moc. Plánujeme spolupráci i s pivovary z okolí, ladíme receptury na náš gin a těšíme se na podzim, až začneme zpracovávat naše ovoce. Máme objednané sudy a spoustu destilátu v nich necháme zrát.

Kolik má podle vás stát ovocná pálenka? A jak má vlastně správná pálenka vonět a chutnat?
Z 0,5l láhve odvede výrobce přibližně 150 Kč na daních, 100 Kč je marže obchodníka, třeba višně v 0,5l láhvi višnovice jsou za 100 Kč, láhev a etiketa 35 Kč , energie, čas a výrobní zařízení a zjistíte, že 500 Kč je málo. Jediné na čem můžete šetřit je tedy surovina, a to nechcete. Ovocná pálenka má vonět a chutnat po ovoci. Pije se při pokojové teplotě 18-20 °C. Chuť ovoce vám má dlouho vydržet v ústech. Destilát trochu hřeje, ale neškrábe. Podstatná je tu také lihovitost. Já se přikláním k lihovitosti nižší. Ideálně okolo 48 %.

U vás je také možnost objednat degustace. A to dokonce i s jídlem. Jak je možné se objednat a jaký počet lidí je ideální?
Ano. Děláme degustace ovocných destilátu. Teď přibudou i degustace ginů. K tomu je vždy malé občerstvení. Minimální je skupina 4 lidí, kteří degustují. Ideální počet je 8 a maximální 12. Zájemce buď nechá výběr na mně, nebo ochutnáváme tematicky. Třeba jen hruškovice. K tomu je krátký výklad k technologii destilace. Celá degustace trvá přibližně 2,5 hodiny a obsahuje 6 – 8 vzorků. Ještě se ale nestalo, že by ten 8. vzorek byl ten poslední :-)

Palírna a moštárna DLABKA
Tel.: 731 480 261
E-mail: palirna@dlabka.cz
www.dlabka.cz
Svijanský Újezd 132, 463 45

SOUTĚŽ S PALÍRNOU A MOŠTÁRNOU DLABKA